特定の業種の人を配信対象からあらかじめ除外して配信することはできますか。

可能です。
配信画面では、基本の「性別」「年齢（10歳刻み）」「都道府県」に加えて、「未婚既婚」「子どもの有無」「職業」「業種」を条件として設定いただけます。除外したい業種のチェックを外して配信することで、その業種の方を配信対象から除外できます。